San Daniele: ό,τι πρέπει να ξέρετε για τον τόπο του Prosciutto

Στη βορειοανατολική άκρη της Ιταλίας, στις πλαγιές των Άλπεων, <<φωλιάζει>> το κουκλίστικο San Daniele, γνωστό σε όλο τον κόσμο για το προσιούτο του. Προσκεκλημένοι της Εlena Cozzi, διευθύντριας Επικοινωνίας της Ένωσης Παραγωγών Προσιούτο, φτάσαμε στο San Daniele, μετά από μία θαυμάσια διαδρομή, μόλις 20 χιλιόμετρα από το Ούντινε, πρωτεύουσα της επαρχίας Friuli.

Η μεσαιωνική αυτή πολιτεία βρίσκεται στις πλαγιές των Άλπεων ακριβώς πάνω στο αέρινο ρεύμα των βουνών που οδηγεί στη θάλασσα. Οι λόφοι της προέρχονται από παγετώνα. Η κοιλάδα της απίθανη, με φόντο χιονισμένες κορφές, λιμνούλες-καταφύγια για <<φτερωτούς φίλους>> και τον ποταμό Tagliamento να κυλά γοργά, για να ενωθεί με τη θάλασσα στην Τεργέστη. Είναι ο μόνος ποταμός της Ευρώπης που δεν έχει υποστεί καμία ανθρώπινη επέμβαση.

Οι Κέλτες ήταν οι πρώτοι <<μύστες>> του προσιούτο, που λάτρεψαν αργότερα οι Ρωμαίοι. Στη γύρω περιοχή άφησαν έντονα τα ίχνη τους με πέτρινους σχηματισμούς, που τον Μεσαίωνα μεταμορφώθηκαν σε πύργους, οι οποίοι στέκουν μέχρι σήμερα. Οι δόγηδες της διπλανής Βενετίας είχαν χαρίσει το San Daniele στον επίσκοπό τους, σαν φέουδο, με μοναδικό αντάλλαγμα την εξασφάλιση της ετήσιας κατανάλωσης του προσιούτο τους.

Το μυστικό, όμως, που κάνει το San Daniele πρωταγωνιστή, είναι η γεωγραφική του θέση και το ιδιαίτερο μικροκλίμα που αναπτύσσεται στην περιοχή λόγω των αερίων ρευμάτων και η μηδενική υγρασία. Οι παγωμένοι αέρηδες κατεβαίνουν από τις Άλπεις με κατεύθυνση την κοιλάδα και από εκεί, μέσω του Tarvisio, παράλληλα με την αρχαία Ρωμαϊκή οδό, φθάνουν στη θάλασσα. Στην κοιλάδα συναντώνται με τους ζεστούς θαλασσινούς ανέμους της Αδριατικής που πνέουν ακολουθώντας το ποτάμι προς τις Άλπεις. Το κανάλι των ανέμων δρα σαν φυσικό κλιματιστικό για τη φυσική αποξήρανση του προσιούτο. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, που και οι 31 επιχειρήσεις προσιούτο βρίσκονται κατά μήκος αυτού του καναλιού.

Οι συνθήκες είναι μοναδικές για να αναδυθούν και να εξελιχθούν τα αρώματα του κρέατος. Ο τρόπος που παρασκευάζεται είναι ο ίδιος αιώνες τώρα. Τα γουρουνόπουλα που χρησιμοποιούνται είναι από φυλή που ζει σε δέκα περιοχές της βόρειας Ιταλίας. Μεγαλώνουν με <<πιστοποιημένη>> διατροφή και έχουν υψηλά στάνταρ διαβίωσης: θέρμανση, μικρή ένταση φωτός, λεία, πεντακάθαρα δάπεδα για να μην τραυματίζονται, μουσική. Μόλις φτάσουν τον ένατο μήνα της ζωής τους ζυγίζουν γύρω στα 160 κιλά ενώ το μπούτι που θα χρησιμοποιηθεί πρέπει να ζυγίζει 12 κιλά. Η πρώτη ύλη είναι άριστη, ενώ η μοναδική προσθήκη είναι το θαλασσινό αλάτι ή ανθός αλατιού. Το μικροκλίμα, η συνεχής επαγρύπνηση και οι έλεγχοι για 13 μήνες δίνουν τα 2.726.800 πιστοποιημένα και <<σφραγισμένα>> κομμάτια του μοναδικού προσιούτο, που παρασκευάζεται κάθε χρόνο στο San Daniele.

H Γέννηση του προσούτο San Daniele

Το προσιούτο χαρακτηρίζεται σαν Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Οι Ιταλοί ονοματίζουν τη διαδικασία παρασκευής του ως ιστορική και όχι παραδοσιακή, αφού αποτελεί μέρος της πολιτιστικής τους κληρονομιάς. Γεγονός, πάντως, είναι ότι η ξεχωριστή του γεύση είναι η ίδια αιώνες τώρα. Απαλή με γλυκές νύξεις καραμέλας, πλούσια αρώματα γης και θάλασσας.

Τα μπούτια από τα γουρουνόπουλα φτάνουν στο παρασκευαστήριο χωρίς να ψυχθούν. Το κρέας ελέγχεται αυστηρά ως προς το χρώμα και την ευωδιά.

Η ποσότητα του λίπους πρέπει, σύμφωνα με τις προδιαγραφές, να είναι μόνο 1,5 εκ. κάτω από την επιφάνεια. Αφού εγκριθεί η ποιότητα, αρχίζει η περιποίηση και το <<μασάζ>> με θαλασσινό αλάτι εξαιρετικής ποιότητας και αφήνεται να <<ξεκουραστεί>>.

Ακολουθεί η πίεση για να βγουν οι χυμοί και στη συνέχεια αναμένεται να μεστώσει αργά.

Μετά την επαφή με φρέσκο νερό και το στένγωμα, το μέρος που δεν έχει λίπος καλύπτεται με ένα μυστικό μίγμα ζύμης λίπους, με μπαχαρικά.

Στην συνέχεια αφήνεται να στεγνώσει στον κρύο αέρα των Άλπεων τουλάχιστον για 8 μήνες.

Λίγο πριν από το τέλος της διαδικασίας, βυθίζουν μία ξύλινη βελόνα στο προσιούτο για να ελέγξουν την υφή και τα αρώματά του.

Ο τελικός έλεγχος έρχεται επτασφράγιστος και η μεγάλη πορεία για την κατάκτηση των αγορών του κόσμου μόλις αρχίζει.

Πως τρώγεται το προσιούτο

Το προσιούτο το απολαμβάνουμε σε λεπτές φετούλες αέρινες και το συνδυάζουμε με τυρί κρεμώδες ή γραβιέρα, φρυγανισμένα ψωμάκια ή μη, κρακεράκια, αγκιναράκια σε άλμη ή αγριοαγκιναράκια, μανιτάρια άγρια ή μη, κάπαρη κουμπάκια και φύλλα, πατέ μάραθου, ελιάς, λιαστή ντομάτα αλλά και φρούτα σταφύλι, μήλο, φρούτα του δάσους. Τα αποξηραμένα φρούτα δαμάσκηνα, βερίκοκα και οι ξηροί καρποί διανθίζουν τη γεύση του.

<<Δένει>> αρμονικά με δροσερό λευκό κρασί, ροζέ, σαμπάνια και γκράπα χωρίς να λέμε όχι στο ούζο και τη βότκα.

Η συμβουλή των ειδικών

Το προσιούτο δεν ψήνεται, δεν μαγειρεύεται συνυπάρχει σε γευστικές δημιουργίες ζυμαρικών, πίτσας, finger food, σαλάτες, κοτόπουλο ή ψάρι.

Προσοχή: σε μεγάλες θερμοκρασίες πάνω από 100-120ο C η γεύση του δεν είναι ίδια.

Διατροφική αξία

Ανα 100 γρ. Θερμίδες 145

Λιπίδια: 6 γρ.

Χοληστερόλη: 53 mg

Nάτριο: 1200 mg

Κάλιο: 287 mg

Yδατάνθρακες: 1,5 γρ.

Ζάχαρη: 0

Πρωτεϊνες: 21 γρ.

Βιταμίνη D: 32 IU

Βιταμίνη Β12: 0,7 mg

Βιταμίνη Β6: 0,4 mg

Mαγνήσιο 14: mg

Σίδηρος: 1,5 mg

0 Σχόλια